कोई भी आश्चर्य की बात नहीं है कि 11 क्विंटोनिल टेबल पर हमेशा कब्जा कर लिया जाता है या यह कि हफ्तों में हफ्तों के साथ भंडार समाप्त हो जाते हैं।
एल मुंडो की सूची ने उन्हें 2024 में सर्वश्रेष्ठ मैक्सिकन रेस्टोल के रूप में सूचीबद्ध किया – और दुनिया के #7 – लेकिन समय -समय पर कुछ अप्रत्याशित होता है: उनका भोजन उनके ग्राहकों को लेरीमास में ले जाता है।
“ऐसे लोग हैं जो तमाल के साथ रोते हैं और मेरे लिए बहुत भावुक हैं,” मार्च 2012 में मेक्सिको सिटी में क्विंटोनिल की स्थापना करने वाले शेफ जॉर्ज वेलेजो ने कहा।
लोकप्रिय भोजन को शामिल करना एक मेनू आदमी है जिसकी लागत 4,950 पेसो प्रति व्यक्तिगत (लगभग 250 डॉलर) है, कोई दुर्घटना नहीं है। उनके व्यंजनों और अवयवों के माध्यम से – उनमें से कई पूर्व -हिस्पेनिक मूल के – शेफ अपने देश की गहरी परंपराओं को उकसाने की कोशिश करते हैं।
तमाल – जो नाहुटल से आता है, “लिपटे” – एक मेसोअमेरिकन तैयारी है जो उबले हुए मकई के आटे से बना है। इसे नमकीन या मीठी सामग्री से भरा जा सकता है – जो चिकन से अनानास तक जाते हैं – और कभी -कभी केले सॉस में।
मैक्सिकन सरकार के अनुसार, देश में लगभग 500 किस्में हैं। और जैसा कि एक प्रकाशन में लिखा गया है, नेशनल स्कूल ऑफ एंथ्रोपोलॉजी एंड हिस्ट्री के नृवंशविज्ञानी सैमुअल विलेला, कुछ नाहुआ समुदाय ने उन्हें अनुष्ठानों में इस्तेमाल किया।
वेल्लेजो के अधिकांश ग्राहक बेटे जो 2 मिशेलिन सितारों से आकर्षित हुए, जो पिछले साल क्विंटोनिल को दिए गए थे। अन्य देश जो विदेश में रह रहे हैं या एक स्वाद की तलाश में दशकों से मैक्सिकन वंश के अमेरिकियों के साथ हैं, जो उन्हें उनके महासागरों की याद दिलाता है।
शेफ ने कहा, “उनके परिवारों की यात्रा आती है और कई फ्लेवर के साथ चले जाते हैं क्योंकि यह उन्हें याद दिलाता है कि कौन बेटा है।” “यह अपनी जड़ों को फिर से तैयार करना है।”
उस अनुभव की पेशकश ने उसे 13 साल पहले क्विंटोनिल खोलने के लिए प्रेरित किया। उस समय उन्होंने इसे “फोंडा” के रूप में कल्पना की थी, एक ऐसा नाम जो मेक्सिको के लोग एक छोटे से प्रतिष्ठान देते हैं जो घर का बना और किफायती भोजन प्रदान करते हैं।
“जब मैंने रसोई में शुरू किया तो मुझे नहीं लगता था कि मेरे पास क्विंटोनिल रेस्तरां से एक रेस्तरां है या उस पर आकांक्षा है,” वेलेजो ने कहा। “उसने दिन -प्रतिदिन की कोशिश की, मेक्सिको से सीखने और सबसे अच्छा दिखाने के लिए।”
उनकी पहली नौकरी एक फोंडा के समान एक रेस्तरां में थी, जहां वह अपनी मां के साथ अक्सर खाती थी। फिर उन्होंने एक छात्रवृत्ति प्राप्त की और पाक कला का अध्ययन किया।
एक समय के लिए उन्होंने एक क्रूज लाइन में काम किया। वहाँ, अन्य बातों के अलावा, हजारों यात्रियों को खिलाने के लिए केकड़ों और समन्वित रसद को छील दिया। मेक्सिको में वापस उन्होंने शरद ऋतु के प्रसिद्ध मैक्सिकन रेस्तरां में एक वास्तविक भागीदार से मुलाकात की और स्वतंत्र होने के बाद, क्विंटोनिल को अपनी रसोई के माध्यम से अपने देश की परंपराओं को प्रसारित करने के मिशन के साथ खोला।
“हम सभी के पास एक जीवन कहानी है और जिसने क्विंटोनिल में यहां एक कहानी में व्याख्या करने और बदलने की कोशिश की,” वेलेजो ने कहा।
यात्रा आपकी दिनचर्या का हिस्सा है। यह सहकर्मी को अनुभवों और संपर्कों का आदान -प्रदान करने के लिए मिलता है, लेकिन स्थानीय उत्पादकों के साथ भी बात करता है और दूरदराज के समुदायों में समय बिताता है ताकि यह समझने की कोशिश की जा सके कि उनके संदर्भ भोजन के साथ कैसे पता लगाते हैं।
“मेक्सिको में हमारे पास कई सामग्री और पारिस्थितिक तंत्र हैं जो केवल यहां मौजूद हैं,” शेफ ने कहा। “और हमारे व्यंजनों को समाज में गहराई से निहित किया गया है, यह निर्भर करता है कि आप क्या कर रहे हैं।”
इसके लगातार क्विंटोनिल मेनू में कीटों को शामिल किया गया है, जो कि पिछले समय स्पेनिश विजय के बाद से मेक्सिको में क़ीमती है।
प्राचीन दस्तावेजों में बताया गया है कि मेक्सिका सेरो डे चैपल्टेपेक पर कैसे बसे, जो “चैपुलिन” शब्द से आता है। यह एक क्रिकेट टिप है जो मेक्सिकोवासी अभी भी “कैंटीन्स” के रूप में जाने जाने वाले लोकप्रिय सलाखों में स्ट्रीट स्टालों या बूटेनियन में खरीदती है।
“यहां मेक्सिको सिटी में हमारे पास एस्कामोल्स सीज़न है,” वेलेजो ने एज़्टेक के समय से एक खाद्य लार्वा के संदर्भ में कहा। “लेकिन जब आप ओक्साका जाते हैं तो आपको चीकतना चींटी मिलती है, तलेक्सकला में कोकोपैच (बेडरूम परिवार से एक कीट) आता है और सिएरस डे गुरेरो में वे अन्य कीड़ों के अन्य मोल खाते हैं।”
एलेक्जेंड्रा ब्रेटोन, भोजन का एक उत्साही, जो क्विंटोनिल ने कई मौकों में दौरा किया है और अपने ब्लॉग “हैमबिटेंट चिलंगस” में अपने पाक निष्कर्षों को साझा किया है, उन्हें लगता है कि मैक्सिको के गैस्ट्रोनॉमिक लावा में वेल्लेजो का योगदान “अमूल्य” रहा है।
“उन्होंने मैक्सिकन सामग्री को उठाया,” ब्रेटन ने कहा। “क्विंटोनिल की मेरी यादें ऐसे व्यंजन हैं जहां जड़ी -बूटियों, कीड़े और सब्जियां महान टक्लिका के साथ व्यंजनों पर गंभीरता से ली जाती हैं।”
अपनी अंतिम यात्रा के दौरान उन्होंने बतख के साथ एक तमाल का परीक्षण किया और अद्भुत लग रहा था। उनके पसंदीदा में से एक एल टैको था, जो मेक्सिको में हजारों स्थानों पर प्रवेश कर सकता है लेकिन वेलेजो ने उन्हें एक अनुभव में बदल दिया।
“कुछ और कुछ नहीं हम सुंदर व्यंजन करते हैं,” गेराल्डिन रोड्रिग्ज ने कहा, क्विंटोनिल के सूस-शेफ। “हम जो देख रहे हैं वह लोगों को पोषण करना है, मुनट्रो मेक्सिको।”
जैसा कि उन्होंने समझाया, एक समय था जब हाउते व्यंजनों को फ़ॉई ग्रास और लॉबस्टर का पर्याय था, लेकिन क्विंटोनिल ने एक और रास्ता चुना। उन्होंने कहा, “मेक्सिको में एक पैतृक भोजन है जो हमारी दादी से आता है,” उन्होंने कहा। “फिर हम उन सभी पैतृक व्यंजनों का सम्मान करने की कोशिश करते हैं और उन्हें शेफ का स्पर्श देते हैं।”
टैको अनुभव जो ब्रेटन ने उल्लेख किया है वह उन प्रयासों का हिस्सा है। Degustacia मेनू के हिस्से के रूप में, विभिन्न अवयवों – उनके बीच रजिस्टर – ग्राहकों को टॉर्टिलस में उन्हें घेरने के लिए पेश किए जाते हैं।
“इस बातचीत में, वह अनुष्ठान जो हमारे पास मैक्सिकन के रूप में है, हम ग्राहकों को देखते हैं और पूछते हैं, क्या मैं इसे अच्छी तरह से पकड़ रहा हूं?” “लेकिन हम हमेशा उन्हें बताते हैं: क्विंटोनिल में, हम चाहते हैं कि आप घर पर महसूस करें।”
पूर्णता की ओर इशारा करना उन लोगों के लिए एक सरल कार्य नहीं है जो एक पुनर्स्थापना में काम करते हैं कि लुई शीर्ष पर रिफ्लेक्टर होने के कारण। रोड्रिग्ज एक प्लेटो को देने के लिए मुट्ठी भर एकदम सही प्रकोप का चयन करके तीन या चार घंटे खर्च कर सकता है, लेकिन अन्य लगभग अदृश्य कार्य हैं जो दिन -प्रतिदिन किए जाते हैं।
अंत में सब कुछ इसके लायक है, शेफ ने कहा, क्योंकि क्विंटोनिल अपने ग्राहकों को एक तरह का “रैटटौइल पल” प्रदान करता है, जहां यादें एक काटने और दूसरे के बीच अंकुरित होती हैं। वह, वेलेजो की तरह, ग्राहक को देखा है जो एक प्लेटो की कोशिश करने के बाद आँसू फैलाता है। और उनमें से एक उनके पिता थे।
अपने नंबर 50 में, रोड्रिग्ज ने उसे क्विंटोनिल में आमंत्रित करने का फैसला किया, और हालांकि उस समय वह जगह में काम नहीं करती थी, वेलेजो ने उसे गर्मजोशी से प्राप्त किया। दिन के मेनू में Huauzontles शामिल थे, एक पौधा जो एक केक के रूप में पकाता है, सॉस में स्नान करता है और एज़्टेक द्वारा क़ीमती थी, जो इसे खाया और धार्मिक समारोहों को शामिल किया।
क्विंटोनिल की रेसिपी और टमाटर और पनीर सॉस को जोड़ा गया। “मेरे पिताजी ने इसे खाया और रोया। उन्होंने मुझसे कहा: यह मुझे आपकी दादी की बहुत याद दिलाता है, ”रोड्रिग्ज ने कहा। “मैंने अपने पिताजी को एक डिश के साथ कभी रोते नहीं देखा था।”
एक वेलेजो उसे अंतर्राष्ट्रीय मान्यता बनाता है जिसे क्विंटोनिल ने हासिल किया है, लेकिन जैसा कि उन्होंने कहा, एक शेफ की सच्ची सफलता उनके डिनर में निहित है।
“मैक्सिकन भोजन भूमि के साथ, सामग्री के साथ संबंध है,” उन्होंने कहा। “ये सभी तत्व गैर -अपोकेशन, लेकिन भावनाओं को उत्पन्न करते हैं, और मेरे लिए इससे ज्यादा सुंदर कुछ भी नहीं है।”
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